Epopea del Maiale 2023

I TESORI DI FAMIGLIA

Dai due maiali allevati all’inizio dell’attività, adesso sono ormai un centinaio i capi di suini che grufolano liberamente nello spazio certificato dai disciplinari dell’allevamento BIO.
Pascolano in una campagna di quasi un ettaro e mezzo divisa in due parti: dove hanno pascolato quest’anno, l’anno prossimo verrà seminato Mais da Polenta, che si avvantaggerà del lavoro operato dai maiali, trovando un terreno in gran parte libero da infestanti, ben lavorato e ricco di sostanze nutritizie.

Anche gli animali sono favoriti da uno stile di vita così “libero”, mantenendosi sani e indipendenti da antibiotici e da farmaci in genere. I risultati sono veramente incredibili. Un esempio di come il rapporto tra uomo, mondo vegetale e mondo animale può essere totalmente sinergico.

Dopo anni di ricerca finalmente siamo riusciti a trovare gli ultimi animali di razza Mora Garlaschese (Garlasco è una cittadina della Lomellina al di là del Ticino , quindi in territorio Pavese, ma che dista in linea d’aria non più di 10 Km) , ora riconosciuta come razza in via d’estinzione rinominata Mora della Lomellina, che come tutte le razze autoctone ha un miglior adattamento al sistema di allevamento allo stato brado e una maggiore resistenza alle malattie, producendo una carne sapida , ideale per la realizzazione di salumi nostrani e di piatti tipici come la Cassoeula.

L’arte della salumeria è da sempre una nostra passione cominciata più di 30 anni fa grazie all’incontro con Elio Sgarella, prezioso collaboratore oltre che grande amico. Con lui sono nati tutti i nostri salumi, lavorati e accudititi come un “gioiello di famiglia”. Seguendo ad occhi chiusi la tradizione, del “qui del maiale non si butta niente”:

Gli Interi, Coppe, Lonze, Pancette, pochi Prosciutti, 4 -5 all’anno da godere insieme ai nostri commensali per Capodanno e Pasqua;
i Cotti, Cotechini e il Sanguinaccio, o “Masapan”, il salam de Coo, salame di testa, retaggio di una civiltà rurale in via d’estinzione
i Macinati, i Salamini di Maiale, la Mortadella di fegato, vera “perla” del territorio, il Salame Crudo Crespone, specialità locale con una percentuale del 5% di reale di manzo, la “Bògia” o “Mulèta”, insaccato nella vescica, dalla lunga stagionatura, “Salsisòn”, prodotto tipicamente padano insaccato nel cosiddetto budello gentile, l’intestino crasso del maiale e da consumarsi secondo la tradizione il giorno di Ferragosto.

La stagionatura, passaggio fondamentale per le produzioni di qualità, è ancora attuata nei locali della “Casa dei Famigli” (casa azzurra), utilizzati a tal fine da più di un secolo e mezzo.

Al primo piano, sul soffitto a cassettoni d’abete, numerosissimi chiodi sono ancora utilizzati per appendere i salami come lo erano più di cento anni fa. Nonostante le normative HACCP, che tendenzialmente chiedono sale di stagionatura e di affinamento “asettiche”, a tutt’oggi questi tipi di locali tradizionali sono fondamentali nella stagionatura a causa del rapporto ottimale fra temperatura e umidità che garantisce una perfetta maturazione degli insaccati e per la presenza dei migliori ceppi di muffe specializzate, selezionate in modo naturale nel corso dei secoli.
E per analogia, nella botte vecchia il vino buono, nella sala di stagionatura vecchia il buon salame!