Vino, Pane, Riso e Maiale sono i protagonisti della tavola tradizionale lombarda, principale fonte di nutrimento e piacere che riscopriamo raccontati dai produttori, a volte pionieri, altre sciamani.
“Del maiale non si butta via niente e mangia tutti gli scarti della cucina”
dicevano i nostri nonni.
Ancora oggi, nel mondo rurale e a Cascina Caremma, è un esempio di sapiente gestione ecologica delle risorse, modello di perfetta sinergia tra uomo e natura.
La prima parte della serata si svolge nel cuore del laboratorio dove, mentre sullo sfondo scorre un breve video sull’allevamento allo stato brado, Mario, il nostro norcino, vi mostrerà le parti utilizzate per i vari salumi, gli ingredienti speciali e le diverse spezie.
A seguire, breve visita alle stanze dell’asciugatura e della stagionatura situate nella “casa vecchia” che ancora oggi, dopo 150 anni, garantiscono un sistema di maturazione naturale.
Degustazioni di salumi tagliati al momento in sala con una vecchia affettatrice a mano, tipo Berkel, accostati ai pani speciali di Cascina Caremma. Si continua con alcune delizie di stagione, tra cui non possono mancare il risotto, la zuppa popolare e la cassoeula. Infine, la Sbrisolona nella quale, come da tradizione, si usa lo strutto al posto di olio e burro.
per partecipare a questa esperienza Caremma.
Ecco un piatto davvero intriso di storia e cultura, emblema della gastronomia del maiale.
Da questo meraviglioso animale allevato da secoli su queste lande non può prescindere la nostra agricoltura e di conseguenza la tradizione culinaria dei nostri luoghi.
Un animale nobile che ha segnato così profondamente paesaggi, architetture, usanze e costumi, feste sacre e profane, stili di vita tanto che si può parlare di una vera e propria “Epopea del Maiale”.
Un allevamento diffusissimo che rappresentò il perno di un sistema in perfetto equilibrio tra ambiente, economia, efficienza energetica, senso etico del non spreco, in particolare quando l’agricoltura ottocentesca milanese e soprattutto dell’abbiatense erano un esempio per tutto il mondo, un modello economico in profondo rispetto della Natura intesa come dono e quindi nella sua sacralità.
Il senso di tutto questo è concentrato nella frase “del maiale non si butta via niente”: questa è la Cassoeula!
L’allevamento allo stato brado di cascina Caremma , dove i maiali hanno a disposizione 200 mq a capo, aggiunge elementi innovativi nel rispetto del benessere animale e dell’ambiente, come la rotazione Maiale/Mais, fantastica sinergia tra una specie animale e una specie vegetale dove il granoturco da polenta è “coltivato” e concimato generosamente dai maiali che hanno pascolato l’anno precedente su quel campo.
Lì, dove si allevano i maiali, dove nasce il “piatto”, nasce anche il suo contorno ideale, la Polenta.
Qui, in Caremma, Polenta e Cassoeula, indissolubili sia nel piatto che nel campo, diventano la sintesi di un perfetto sistema circolare e forse un cibo più ecocompatibile di molti piatti vegetariani…
Una pietanza che sembra l’antitesi dei nostri tempi, un piatto che ci obbliga al riposo, al fermarsi, simbolo dell’inverno, pausa e riflessione sul tempo, il nostro passato e il nostro futuro; un piatto “ingombrante” anche in cucina, con i suoi tempi, con i suoi odori, con i suoi grassi, torna ad essere protagonista dei Giovedì in Caremma 2024 de “L’Epopea del Maiale”
Dai due maiali allevati all’inizio dell’attività, adesso sono ormai un centinaio i capi di suini che grufolano liberamente nello spazio certificato dai disciplinari dell’allevamento BIO.
Pascolano in una campagna di quasi un ettaro e mezzo divisa in due parti: dove hanno pascolato quest’anno, l’anno prossimo verrà seminato Mais da Polenta, che si avvantaggerà del lavoro operato dai maiali, trovando un terreno in gran parte libero da infestanti, ben lavorato e ricco di sostanze nutritizie.
Anche gli animali sono favoriti da uno stile di vita così “libero”, mantenendosi sani e indipendenti da antibiotici e da farmaci in genere. I risultati sono veramente incredibili. Un esempio di come il rapporto tra uomo, mondo vegetale e mondo animale può essere totalmente sinergico.
Dopo anni di ricerca finalmente siamo riusciti a trovare gli ultimi animali di razza Mora Garlaschese (Garlasco è una cittadina della Lomellina al di là del Ticino , quindi in territorio Pavese, ma che dista in linea d’aria non più di 10 Km) , ora riconosciuta come razza in via d’estinzione rinominata Mora della Lomellina, che come tutte le razze autoctone ha un miglior adattamento al sistema di allevamento allo stato brado e una maggiore resistenza alle malattie, producendo una carne sapida , ideale per la realizzazione di salumi nostrani e di piatti tipici come la Cassoeula.
L’arte della salumeria è da sempre una nostra passione cominciata più di 30 anni fa grazie all’incontro con Elio Sgarella, prezioso collaboratore oltre che grande amico. Con lui sono nati tutti i nostri salumi, lavorati e accudititi come un “gioiello di famiglia”. Seguendo ad occhi chiusi la tradizione, del “qui del maiale non si butta niente”:
Gli Interi, Coppe, Lonze, Pancette, pochi Prosciutti, 4 -5 all’anno da godere insieme ai nostri commensali per Capodanno e Pasqua;
i Cotti, Cotechini e il Sanguinaccio, o “Masapan”, il salam de Coo, salame di testa, retaggio di una civiltà rurale in via d’estinzione
i Macinati, i Salamini di Maiale, la Mortadella di fegato, vera “perla” del territorio, il Salame Crudo Crespone, specialità locale con una percentuale del 5% di reale di manzo, la “Bògia” o “Mulèta”, insaccato nella vescica, dalla lunga stagionatura, “Salsisòn”, prodotto tipicamente padano insaccato nel cosiddetto budello gentile, l’intestino crasso del maiale e da consumarsi secondo la tradizione il giorno di Ferragosto.
La stagionatura, passaggio fondamentale per le produzioni di qualità, è ancora attuata nei locali della “Casa dei Famigli” (casa azzurra), utilizzati a tal fine da più di un secolo e mezzo.
Al primo piano, sul soffitto a cassettoni d’abete, numerosissimi chiodi sono ancora utilizzati per appendere i salami come lo erano più di cento anni fa. Nonostante le normative HACCP, che tendenzialmente chiedono sale di stagionatura e di affinamento “asettiche”, a tutt’oggi questi tipi di locali tradizionali sono fondamentali nella stagionatura a causa del rapporto ottimale fra temperatura e umidità che garantisce una perfetta maturazione degli insaccati e per la presenza dei migliori ceppi di muffe specializzate, selezionate in modo naturale nel corso dei secoli.
E per analogia, nella botte vecchia il vino buono, nella sala di stagionatura vecchia il buon salame!
per partecipare a questa esperienza Caremma.
