#StorieDiCascina
Quel Giovedì sera a Cascina Caremma per l’Epopea del Maiale
Sono partita da Milano lo scorso giovedì sera, tra la musica della radio, il paesaggio e l’aria che lentamente cambiavano sono arrivata alle 20.00 in punto a Cascina Caremma dove tutto era pronto per la tanto attesa Epopea del Maiale.
Ho camminato attraversando l’ingresso, i campi attorno erano a riposo, gli animali che pascolano durante il giorno avevano lasciato spazio alle luci notturne e a quel profumo di legna che mi ha condotta verso il falò che prende vita in occasione delle cene, regalandomi calore e quell’atmosfera tipica delle cascine dove una volta era tipico radunarsi attorno al fuoco per raccontarsi storie, le proprie giornate o narrare racconti popolari. Ed è proprio dal falò che mi raggiunge la voce di Gabriele Corti, creatore e fondatore della Cascina Caremma che inizia proprio dal fuoco la sua narrazione, a tratti epica, a tratti poetica, che lo hanno condotto a dar vita ai giovedì della Cascina, che durante i mesi di gennaio e febbraio sono dedicati al Re Sovrano della storia del territorio: il Maiale.
“Quale migliore termine dell’Epopea del Maiale per descriverne la sua grandezza”, racconta Gabriele Corti, conducendo me e i suoi ospiti dal fuoco verso il laboratorio dove vengono lavorate le carni dei maiali allevati con metodo tradizionale proprio nei terreni della Caremma. Un piccolo e caldo cinema improvvisato danno spazio alle immagini e alle spiegazioni di Gabriele, agricoltore esperto, che ci illustra la storia e i segreti che sono alla base dell’allevamento dei maiali che segue personalmente insieme ad uno staff di fiducia, presso l’Agriturismo. Il metodo utilizzato si rifà alla tradizione, grazie alla rotazione del mais e del maiale e sintetizza tutto ciò che Caremma rappresenta: qualità, tradizione, estrema cura dell’alimentazione degli animali, amore per la terra che garantiscono un prodotto finale eccellente.
La fame devo dire che inizia a farsi sentire, mi hanno proprio presa per la gola, ma il laboratorio continua e ci attende nella sala adiacente il Norcino di Cascina Caremma, colui che si occupa personalmente della lavorazione delle carni, un vero e proprio artigiano e maestro nella trasformazione del maiale e ci illustra la differenza tra ogni parte dell’animale da cui producono poi i salami, il sanguinaccio, il cotechino e via dicendo.
Dalla teoria alla pratica il nostro norcino ci conduce per mano e ci guida nella sala dei piaceri e degli odori del passato: la sala delle muffe. Qui una vera e propria pioggia di salami, cotechini e altri prodotti a base di carne di maiale si stanno riposando per raggiungere la giusta stagionatura. Un luogo davvero lontano questo che mi trasporta a quando ero bambina e nelle campagne i contadini avevano proprio le sale dedicate alla conservazione dei salami, gli odori sono gli stessi e i ricordi si mescolano al profumo di quelle muffe che stimolano il mio appetito ancora di più! Quanta poesia in questi luoghi, quanta saggezza trasmette il nostro prezioso norcino davvero un bravo e attento maestro, ma ora è giunto il momento di gustare i prodotti che con tanta cura sono stati realizzati e con tanta passione e amore ci sono stati raccontati.
Entriamo così nella suggestiva Cascina, dove un accogliente camino ci riscalda prima di entrare nel Ristorante dove ci attende una cena a base di salumi tagliati al momento, uno squisito sanguinaccio, ma anche specialità locali come il riso prodotto da Caremma, qui portato in tavola sia come antipasto con la zucca che come primo arricchito con una sensazionale salsiccia e fagioli borlotti.
Una tavola all’insegna della tradizione e dei regali che la terra periodicamente ci fa e che portano “Caremma ad essere una realtà autosufficiente” e il periodo si presta alla degustazione dei piatti successivi, tra cui una prelibata cassoeula, piatti tipico della storia culinaria lombarda a base di costine di maiale, salsiccia, verze e verzini, e di una calda pagnotta al cui interno si celava una gustosa zuppa di porri.
Che trionfo di portate davvero un trionfo epico dove non poteva mancare una chiusura in dolcezza, grazie alla gustosa sbrisolona con crema allo zabaione e amaretti che, come nell’antica ritta del dolce proposto, viene realizzato con lo strutto al posto dell’olio o del burro.
Eccomi giunta alla fine, le stelle e la luna questa sera illuminano la Caremma che lascio ora a malincuore, ma con una promessa, ritornerò presto per i nuovi giovedì che prenderanno vita da marzo e che vedranno un altro grande protagonista: Il Pane.
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